전통방식으로 만드는 선운사 보은염 제조과정

전북 고창의 선운사는 철마다 아름다운 풍광을 자랑합니다.

봄이면 동백이 유명하고 가을이면 단풍과 함께 꽃무릇이 많은 사람들의 관심을 받고 있습니다.

선운사 주위에는 복분자와 풍천장어가 유명하기도 합니다.

지금까지 알려진것 외에도 선운사에는 소금이 또 하나의 자랑거리입니다.

선운사 창건과 관련된 소금인데 은혜갚은 소금이라고 해서 보은염이라고 불려집니다.

보은염이라고 불려지게 된 원인은 선운사가 창건될 당시인 백제 위덕왕 24년(577)경 선운사 주변은 산세가 깊어 인근에 도적들이 많았다고 합니다.

 이에 선운사를 창건한 검단선사가 도적들에게 소금만드는 법을 가르쳐 생계를 유지하게 하면서 자연히 도적질을 그만두고 양민으로 살아가게 했다고 합니다.

 그래서 당시 도적들이 감사한 마음으로 선운사에 소금을 공양올리면서 보은염이라고 불리게 되었다고 합니다.

관련글 : 사진으로 보는 고창 선운사 보은염 이운식

 

선운사의 이 소금은 보통 우리가 생산하는 천일염과는 다른 방법으로 생산합니다.

천일염과 달리 자염이라고 합니다.

 지금도  선운사 너머 해안에는 전통적인 방법으로 소금을 굽던 자취를 많이 볼 수 있었습니다. 

진흙을 쌓아 올려 둥글게 소금 샘(鹽井)을 만들고 염도가 높은 바다흙을 긁어모아 거기에 바닷물을 채운 후 걸러내어 소금을 구웠습니다. 

이러한 제염(製鹽)법으로 생활의 터전을 마련한 주민들은 마을 이름을 검단리(黔丹里)라 하였습니다. 또한 그 후손들이 검단선사의 은덕을 기리기 위해 1500년 동안 매년 소금을 만드는 봄과 가을에 보은염(報恩鹽)이라 하여 선운사 부처님께 소금공양을 올렸습니다. 이러한 전통적인 방식을 되살려 선운사에서는 검단선사 보은염(자염)을 개발하였습니다.

선운사 보은염(자염)은 국제 람사르 협약에 의해 지정된 람사르 습지 가운데 국내에서 가장 큰 규모가 있는 전북 고창군 사등 마을 지역의 청정 갯벌에서 전통재래방식으로 만들어져 천연미네랄이 풍부합니다. 보은염은 햇볕에 말린 갯벌 흙을 이용해 농도가 높은 함수를 채취한 다음 가마솥에 넣고 끓여 만든 소금으로 근대 천일염이 만들어지기 전에 행해지던 우리민족의 전통 소금생산방식으로 만들어지고 있습니다.

좋은 소금을 제대로 먹으면 몸을 단단하고 뜨겁게 하고 부드럽게 풀어주며, 혈액순환을 원활하게 하여 체내의 독소를 밖으로 끌어내 소변과 땀으로 나오게 합니다. 우리민족의 전통방식으로 생산되는 검단선사 보은염(자염)은 염도가 낮으며 끓이는 동안 불순물을 걷어내기 때문에 쓴맛과 떫은 맛이 없어 각종 요리에 넣었을 때 짠맛이 덜하며 음식의 맛을 한층 더해줍니다.

선운사 보은염은 모든 기본 요리에 사용하시면 좋습니다. 

- 단맛 내는 요리를 만들 때 : 자염을 조금 넣으면 맛이 진해지면서 단맛이 훨씬 강해집니다. 

- 야채를 삶을 때 : 야채를 삶거나 데칠 때 자염을 조금 넣으면 색이 더욱 선명해집니다. 

- 생선구이 : 생선의 단백질은 염분에 응고되는 성질이 있으므로 생선을 진한 자염물에 담근 다음 꺼내면 살이 흩어지지 않고 단단해져 모양이 그대로 유지되며 간이 골고루 배기 때문에 따로 소금을 뿌릴 필요가 없습니다.

- 두피소금 마사지 : 비듬이 있을 때는 머리를 감은 다음 자염을 두피에 뿌리고 손으로 골고루 마사지한 다음 따뜻한 물로 씻어냅니다.

선운사 보은염의 생산방식

전통방식으로 만들기 때문에 시간도 오래 걸리고 가격도 일반 죽염보다도 비싼편입니다.

 갯벌흙을 갈아 말리는 '염전(갯벌)갈이, 농도가 짙은 바닷물(함수)을 채취하기 위한 함수 모으기, 함수를 끓여 소금을 만드는 함수 끓이기'의 총 3단계의 과정으로 구분할 수 있습니다.

1. 염전갯벌갈이 바닷물이 빠지면 소를 이용하여 격자형태로 10여 차례 갯벌을 써레로 갈아엎은 후 건조시켜 염기가 높은 갯벌 흙을 얻습니다.

2. 섯 구덩이 파기 함수(바닷물)를 걸러내는 곳이며 보통 '무쟁이' 4명이 작업을 참여하여 지름 1m, 깊이 60cm로 삽을 이용하여 팝니다.

3. 우물 염정 파기 섯구덩이옆에 폭 1m, 깊이 70~80cm의 우물을 파고 판자로 우물벽을 만들고 바닥을 섯구덩이와 연결합니다.

4. 소나무와 마랑깔기 섯구덩이 안은 우물을 향해 사선으로 골을 내고 소나무와 이엉 등을 넣고 그 위에는 잡목과 짚으로 엮은 마람을 깔아줍니다.

5.함토 모으기 섯구덩이에서 파낸 흙은 섯구덩이의 네곳 구석에 모아두고, 소로 간 갯벌흙을 소와 가래를 이용하여 구덩이에 넣습니다.

6. 함수 모으기 섯구덩이를 통해 걸러진 진한 염도의 함수를 염정에 흐르게 합니다. 함수의 적당한 농도인 17~18도에 맞춥니다.

7. 함수 옮기기 송진을 이용하여 염도를 측정한 후 추출된 함수를 물지게를 이용하여 벌막안에 마련된 우물로 옮깁니다.

8. 함수 끓이기 벌막안의 가마에서 함수를 끓여 소금을 얻으며 보통 한가마에 30점의 물(60동이)이 들어가며 24시간동안 끓입니다.

9. 소금 얻기 소금이 모두 내려 앉으면 당그레로 소금을 걷어서 가마구석에 4개의 소쿠리를 얹어 소금을 담고 물이 빠지면 저장고로 운반됩니다.